香菇肉質肥厚、味道鮮美，是世界上著名的食用菌。香菇為低溫型大型真菌，低溫、菇場空氣濕度大出菇多，但低溫陰雨天氣卻對香菇干燥帶來很大的困難。生產上每年因香菇采收加工不及時、老化變質甚至霉變腐爛而造成嚴重的經濟損失。

香菇的加工方法主要是干制，干香菇的含水率要求在13%以下。鮮活香菇的特點是水分含量高，一般在85%左右，蛋白質和各種營養成分含量豐富。長期以來，我國香菇生產上干燥去濕的主要手段是自然曬干法和傳統烘干法。生產實踐表明，自然曬干法受天氣變化的影響大，在干燥過程中溫度、濕度不容易掌握，菇體內外收縮不均勻，易形成“癟菇”；干燥去濕時間長，香菇氧化時間也長，導致香菇色澤變深，影響香菇的外觀性狀與香氣。

采用蒸汽熱風式或火力熱風式烘干設備干燥，因烘烤溫度較高（一般在40~70攝氏度），烘房內上下溫度不均勻，干燥速率變化不易掌握，常使烘烤出來的香菇外形過分收縮，開裂變形，表現出現硬化結殼現象，手感硬而脆；同時，在烘烤過程中香菇特有的清香氣味會逃逸，符合出口外銷標準的成品僅占10%左右。此外，傳統烘干法能耗大，加工成本偏高。因此，采用先進的科學技術與方法，改進與提高香菇生產中加工薄弱環節，是發展我國香菇生產的重要途徑。

采用熱泵干燥機干燥的香菇，成品符合出口外銷標準的占六成以上，外形收縮均勻，不變形，菇形圓整，菇蓋顏色為深褐色，色澤悅目，菇褶為乳白色，條紋清晰不倒，氣味清香純正，不帶有煙味、焦味，深受日本市場歡迎。

香菇體內水分依據其結構與存在方式不同而分為游離水、膠體水和化合水。香菇干燥去濕的目的是排除菇體內的游離水和膠體水。水分擴散過程存在水分外擴散和水分內擴散兩種，為了保持香菇的形狀及干燥均勻，關鍵是使水分外擴散與水分內擴散過程有效銜接，除了有適宜的溫度外，干燥室的空氣相對濕度和風力大小也尤為重要。因此，根據香菇不同脫水階段設置適應的溫度、相對濕度和風速，是縮短干燥時間、改善品質的重要技術措施。其干燥工藝流程如下：

根據香菇狀況和含水量大小，可以在40~45攝氏度溫度段延長或縮短干燥時間。